خانواده برتر

سلام دوستان عزیز

خورشت خلال بادام یکی از غذاهای اصیل ایرانی و مخصوص استان کرمانشاه هست.

مواد لازم برای 6 نفر

خلال بادام درختی:150 گرم ، گوشت(راسته گوساله یا مغز ران) : 1 کیلو ، پیاز: 4 عدد متوسط ، زرشک سیاه:حدود 10 گرم ، لیمو عمانی: 7 الی 8 عدد ، رب گوجه فرنگی: حدودا یک قاشق ( در حد نیاز ) ، زعفران: به میزان دلخواه ، نمک و زردچوبه: به میزان دلخواه ، روغن :به میزان دلخواه ، دارچین و آویشن :سلیقه ای

گوشت گوساله رو تکه تکه کنید. سایز گوشت ها حتما باید از سایز گوشت بقیه خورشت ها کوچکتر باشه. پیاز رو رنده کنید و روی اجاق گاز بذارید که کمی از آبش تبخیر بشه.

بعد روغن رو اضافه کنید. مقداری که طلایی شد گوشت رو اضافه کنید و تفت بدید. سپس زرد چوبه رو اضافه کنید . و مقدار کمی آویشن روی گوشتها بپاشید. آویشن بوی بد گوشت رو از بین میبره ولی چون کمی تند هست نباید به میزان زیاد در این غذا استفاده کرد(البته اضافه کردن آویشن سلیقه ای هست). من در این مرحله رب گوجه رو اضافه نمی کنم،چون نمک موجود در رب گوجه فرنگی باعث دیرپز شدن گوشت میشه.

حالا موقع اضافه کردن آبه ، آب رو درون قابلمه بریزید و درشو ببندید تا بپزه. از آب گرم استفاده نکنید چون باعث دیر پز شدن گوشت قرمز میشه (بر خلاف گوشت مرغ) .

برای گرفتن تلخی لیمو عمانی  ،اون ها رو با چنگال سوراخ کنید و در ظرفی جداگانه داخل آب بریزید . روی اجاق بذارید تا تلخی اون خارج بشه. بوی این آب معمولا تلخ هست و رنگ زردی داره. آب اون رو دور بریزید و روش آب جوش بریزید تا دوباره تلخیش رو بیرون بده. این عمل رو حدود 5بار تکرار کنید. و طبیعتا در حین این کار لیمو عمانی مقداری میپزه!

زمان اضافه کردن خلال بادام به نظر من سلیقه ای هست. بعضی ها دوست دارند خلال ها زیر دندون احساس بشه و بعضی ها هم دوست دارند جویدنش راحت باشه. ولی معمولا وقتی گوشت نیم پز شد خلال رو بهش اضافه می کنن.

خلال بادام رو از قبل حدود 2 ساعت در آب گرم خیس کنید تا نرم بشه.  ولی اگه خلالتون تازه باشه ممکنه زودتر بپزه. چوب زرشک رو هم حتما جدا کنید. زرشک رو هم در آب گرم خیس کنید تا رنگ سیاهیش گرفته بشه. دلیل این کار این هست که رنگ خورشت خیلی تیره نشه.البته زرشک رو کمتر از خلال بادام خیس کنید. وقتی گوشت نیم پز شد، خلالها رو به گوشت اضافه کنید .

حالا توی روغن (ترجیحا روغن کرمانشاهی) رب گوجه رو تفت بدید. من همیشه تو این مرحله زرد چوبه هم می ریزم. چون رنگ خورشت زیباتر میشه. فقط مواظب باشید رب نسوزه. چون روغن کرمانشاهی به علت حالت کره مانندی که داره سریعتر از روغنهای دیگه می سوزه!

خب وقتی خلالها مقداری پخت لیمو عمانی و نمک رو هم اضافه کنید. در واقعا تنظیم زمان اضافه کردن مواد لازم کمی تقریبی هست و مثلا به این ربط داره که شما از زودپز برای پختن گوشت استفاده می کنید یا قابلمه. با کمی تجربه و مشاهده کردن میشه زمان اضافه کردن مواد غذایی رو حدس زد.

کمی قبل از آماده شدن غذا زعفرانی رو که از قبل دم کردید به خورشت اضافه کنید( البته من برای زعفرون روش دیگه ای دارم و اون اینه که در آب سرد خیسش می کنم، عقیده م اینه که این مدلی هم عطر و رنگ خوبی داره) .بعد از مدتی  آب زرشک رو دور ریخته و زرشکها رو داخل قابلمه بریزید و  کمی بعد گلاب رو هم  اضافه کنید. حواستون باشه زرشک نباید زیاد بپزه چون له میشه.

می تونید از چوب دارچین داخل غذا استفاده کنید و موقع سرو غذا خارجش کنید. ولی حواستون باشه پودر دارچین توی غذاتون نریزید ،چون رنگش تیره میشه و هم می تونید بجای پودر دارچین موقع سرو غذا پودر دارچین رو روی غذای خودتون بپاشید.

دوستان توجه داشته باشید این غذا حتما باید با خلال بادام درختی تهیه بشه. متاسفانه برخی رستورانها و خصوصا سلف دانشکده ها این غذا رو با خلال بادام زمینی درست می کنن و فوق العاده روی کم شدن کیفیت غذا تاثیر گذار هست .

این غذا از غذاهای محبوب کرمانشاهی هست و معمولا برای مراسم ها ازش استفاده میشه.

امیدوارم این غذا رو میل کنید و ازش لذت ببرید.